来自香港的厨师黄伟乐(40岁)延续元朗围村盆菜的传统烹饪法,所有食材在放入盆内之前都必须单独处理,工序繁琐复杂,料理过程包括啤水、扣煮、烧、炖、蒸和焖等手法,仅是熬制上汤鲍汁就需要耗上10个小时煮成。
黄伟乐接受媒体访问时分享,他幼年时曾居住在香港元朗围村,每逢农历新年以及特定大日子时,大伙会坐在一起享用的食材满满的盆菜。
当时,元朗围村盆菜的传统食材包括白斩鸡、烧鸭、贡丸、鱼丸、卤煮肉、白萝卜、冬菇、蚝豉、发菜、莲藕、鹅掌、鲍鱼、明虾和江瑶柱。
出自他手的盆菜经过调整改良,他没使用白斩鸡、烧鸭、贡丸和鱼丸,而是改用鱼鳔和海参,他也将卤猪肉换成东坡肉,以迎合大马人的口味。
![黄伟乐将卤猪肉换成东坡肉,以迎合大马人的口味。 黄伟乐将卤猪肉换成东坡肉,以迎合大马人的口味。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news/2024/FEB_2024/20240216/ae6f33ee-3939-43ea-abd2-ea6690dc139d.jpg)
在他将食材放入盆内前,所有食材都需先经过料理,而每一样食材的料理方式都有所不同。
“首先,东坡肉先要烧表皮,随著汆水和卤制再炖3个小时,预计将近10公斤的五花肉,料理成东坡肉需耗时6个小时。”
“鹅掌是其中最难在大马买到的食材,因价钱比较贵。我会将鹅掌经过油炸,随著滴水浸泡一晚,厨房术语称这个步骤为‘啤水’,让鹅掌吸收饱和的水分,呈现水色泽。”
![黄伟乐料理鹅掌时必会经过“啤水”过程,让鹅掌滴水浸泡一晚,吸收饱和水分,才能凸显水色泽。 黄伟乐料理鹅掌时必会经过“啤水”过程,让鹅掌滴水浸泡一晚,吸收饱和水分,才能凸显水色泽。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news/2024/FEB_2024/20240216/2d8dd275-c14c-440e-a919-6d00d31ebeb1.jpg)
他进一步解释,假设鹅掌在过程中没有啤透水,就不会脱骨和上色,蒸后表皮容易脱落。
在海参和鱼鳔方面,他指出,这2样食材需要使用上汤鲍汁以慢火慢煮“扣”在一起。
“在扣煮前先需要煮上汤鲍汁,而上汤就是使用老鸡、排骨和金华火腿等等熬制,接著连同鲍汁耗上10个小时煮成。”
![所有食材在放入盆内之前都必须单独处理,工序繁琐复杂。所有食材在放入盆内之前都必须单独处理,工序繁琐复杂。 所有食材在放入盆内之前都必须单独处理,工序繁琐复杂。所有食材在放入盆内之前都必须单独处理,工序繁琐复杂。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news/2024/FEB_2024/20240216/7efc9e02-65eb-4d36-9e53-bd1b038a300f.jpg)
他表示,除了明虾用油炸,其他食材需通过上汤焖煮,在完成食材烹煮后,就将大白菜放在底部,接著放东坡肉,旁侧放鱼鳔、海参和莲藕,表面的就是剩下的食材,包括鹅掌、明虾、鲍鱼设顶。
“每一样食材由不同做法,全部食材都要独立烹饪,上汤只是让它们更加出味,突出食材本身有的味道。”
黄伟乐来马逗留长达15个月,2023年在吉隆坡餐馆工作时,曾单独准备181盘围村盆菜供客户享用。
他分享,本身准备一盘底盆菜需要2天时间,仅是准备上汤便耗时1天,因此煮出一盆盆菜最耗时间成本,任何一道工序,比如炖和蒸时间不足,那么每一样食材的质感就会受影响。
![黄伟乐坚持每一道工序不容有瑕疵,否则将影响食材的质感和味道。 黄伟乐坚持每一道工序不容有瑕疵,否则将影响食材的质感和味道。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news/2024/FEB_2024/20240216/f6e949c6-52e7-4672-8271-2f59cdfe0583.jpg)
围村过年吃盆菜 上桌时菜已冷了
幼年时娱乐活动不多,智能手机还未普及,黄伟乐经历了幼年时在元朗围村遮阳棚下,同一村的乡亲父老、叔伯兄弟围在一桌“共治一炉”。
他对当时的画面记忆犹新,当时10人围坐一席,共享一盆用红白色俗称“洗脚盆”装下的丰盛盆菜。
“当时在吃饱喝足后,大人聊著茶余饭后,那个时代没有智能手机,少年自有少年的游戏,氛围喜乐融融。”
黄伟乐分享,本身的祖国籍广东台山,曾经在粉岭元朗围村生活7、8年,自幼年时开始吃盆菜。
“我们那边围村通常落在新年除夕、中秋、过冬以及村委会周年庆时吃盆菜,香港新年时天气冷,约在摄氏10度以下,盆菜从厨房拿到桌上时已经变冷了。”
![黄伟乐表示,盆菜吃法已从往日冻吃演变成热吃。 黄伟乐表示,盆菜吃法已从往日冻吃演变成热吃。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news/2024/FEB_2024/20240216/effe92c1-bc33-4b16-80b5-47349af664de.jpg)
他还记得,吃盆菜的习惯至后来90年代左右开始有变化,桌上可使用煤气炉和电磁炉等,一边热煮盆菜一边享用,这也反映了食用盆菜的习俗从冻吃演变成热吃。
他也分享,七八十年代在元朗围村用以装盆菜的容器被俗称为“洗脚盆”,那是红白色直径一尺的大盆,设计有花、鱼、鸡和“福”字等图案,在后来换成了不锈钢。
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