广州天河区沙河一带是民间美食沙河粉的发源地,但如今沙河不再生产沙河粉,以制作传统沙河粉闻名的沙河大饭店亦于12年前倒闭,第3代传承人以及制作团队均不是沙河人。也因著传统手工制粉过程繁复、辛苦,现今大多年轻人皆不愿意接手,沙河粉正宗制作手艺恐被机械取代,发源地近年也变成服装批发市场。
综合中港媒体报导,沙河粉是粤港澳平民美食,广州市民在早餐、正餐、夜宵都有吃河粉的习惯。论口味:酸、甜、苦、辣、咸五味俱全,论做法:炒、捞、汤、蒸各式齐备,在众多的粤菜餐厅和酒楼中,干炒牛河几乎成为必备的菜式。
起源于广州天河沙河镇的沙河粉(即河粉),近年先后被列为市级和省级非物质文化遗产,惟制作沙河粉闻名的沙河大饭店,2003年因经营困难倒闭,当时政府为让沙河粉的传统制作手艺能传承下去,找到广州耀华饮食集团负责人区又生,区接手后即于白云山脚创办“沙河粉村”餐厅,并将为饭店制作独门沙河粉的技术团队,全部调到餐厅,区又生因此成为官方认定沙河粉的传承人。
年轻人不愿入行
“沙河粉村”的制作主管金姨从事沙河粉的制做15年,金姨把自己最美好的年华都留在蒸汽云绕的沙河粉厨房,原因非常朴实简单,“就是因为喜欢吃,从小就喜欢!”
沙河粉制件共分8工序,分别为选米、洗米、磨浆、铺浆、蒸煮、起粉、摊凉、切粉。上乘的米浆是沙河粉质量的前提,其后5道工序,则更多的关系到沙河粉的质感和口感,主要依赖人力和师傅的手艺。但随著制作团队大多年事已高,加上年轻人又不愿入行,金姨担心传统制作手艺或后继无人,最终将会失传。
现年60岁金姨已到退休年龄,她说,由于传统手工制粉过程辛苦,每天需站立数小时,且不断重复同样动作,“年轻人不愿意做!”金姨虽曾想过退休,惟担心沙河粉的传统手艺无人继承,才继续下去,她希望在退休前,能找到年轻人接手。
据悉,“沙河粉村”餐厅目前在广州荔湾、越秀、白云开设共26间分店,但面对传统手工制粉成本高、效率低,为保持亲民的价格,餐厅正尝试利用机器制粉,并从泰国引进制粉生产线,增设恒温装置存放沙河粉,希望让机制沙河粉质量提高。不过,沙河粉的传统制作手艺该由谁来传承,则面临重大考验。
此外,作为沙河粉的发源地,现今天河一带已没有以传统手艺制作沙河粉的食店,甚至已变成服装批发市场。其中以往亦甚为出名、在五仙桥附近的沙河粉厂,更早于1990年因传统手艺成本高、效率低而停产。
如今广州正宗沙河粉的传承人及制作团队,均不是沙河人。当年调到沙河粉村餐厅的师傅,大多已退休或不在人世,而在岗师傅的年龄介乎40至50岁,亦将近退休。
传统手艺争申国家级文遗
沙河粉是中国广东、广西和东南亚一带常见的一种小吃主料。最早产自广州沙河镇,并逐渐成为流行食品,因而得名。传统的沙河粉使用白云山的泉水制成,色泽晶莹剔透,特别有韧性。
正宗沙河粉的传统制作手艺,先后于2010年至2012年入选市级和省级非物质文化遗产,现正争取申请国家级非物质文化遗产,盼能将沙河粉的制作手艺传承下去。深圳有老食客得知沙河粉或面临失传,不禁大叹可惜,直言目前市面上的沙河粉无法与正宗的沙河粉相比。
深圳一名老食客表示,正宗沙河粉色泽奶白,口感柔软且满有弹性,在深圳已找不到。来自陆丰的23岁滔仔则指,陆丰的沙河粉才是最正宗,他表示曾在广州吃过沙河粉,惟认为不及陆丰的沙河粉美味可口。
“沙河粉村”负责人之一蔡先生表示,七色粉虽是店铺的招牌产品,但为迎合80后、90后等年轻人的口味,该店的制作团队根据不同的节庆和时令,不断推出新款菜式,包括三文鱼海螺沙河粉、水果捞沙河粉、芝士焗沙河粉,和东南亚风味的“咖喱河”等,但最终发现最受欢迎的菜式,还是符合大众口味的干炒牛河。
山泉水及非当造米制作
传统沙河粉原料仅用山泉水和非当造米,大米首选为产自番禺的非当造粘米,储存9个月后待粘米内部水分含量降低,亦易制作出“嚼劲”口感。
泉水过往则取自白云山九龙泉,作洗米、浸米及磨浆,但因白云山已禁止私取泉水,遂改用帽峰山、昆仑山山泉水。
近来也有卖家在其米浆中加入各种蔬菜汁或者水果汁,制成五颜六色的河粉。
粘米经泉水淘洗浸泡一小时后,会打磨成浆,期间水量需特别控制,过多会导致河粉易断,而过少则会导致过黏。而米浆薄薄铺在竹窝篮上后,会放入蒸炉蒸约一分钟,锅炉火力大小视铺平时转动竹窝篮的速度而定,速度快则用大火,反之亦然。
待蒸好后,师傅会在竹篮边缘刷上花生油,用长木板顶住顺势一拉,完整圆形粉皮便被取下。粉皮成叠放在一边,晾至微温即开始切粉,切成约一公分阔粉条。
针对记者质疑是否须要添加剂让沙河粉可以更好地蒸煮成形?金姨说:“不需要,只要选好米,然后严格控制米和水的比例就可以了。”
她说,要真正做到真材实料的沙河粉,成本价大约要4元人民币(约2.3令吉)一斤,因为“光是适合做沙河粉的米,进货价格就在2元一斤以上。”她提醒广大馋嘴的食客,“市场上太便宜的沙河粉就不要买了”。