摩登化重新出发

古制珍材入桃林　尽情发挥无限潜力

重新开张的“桃”餐厅，菜色合古早制法与现代珍

贵食材，加上创意变化出精致摆盘，提升中菜的体验。此外，配合新张，洲际酒店更力邀新加坡名厨梁兆基（Sam Leong）来马担任客座厨师，掀起话题。

大约两年前，吉隆坡洲际酒店（Intercontinental KL）接手日航酒店以后，便著手大整修，除旧迎新。经过两个月的关闭整修，酒店旗下中餐厅日前宣布重新开张，新餐厅亦从旧名桃李改为“桃”。

整修过后的“桃”以全新面貌示人。相较以往喜气洋洋的中国红元素，餐厅内部改以深沉的暗灰色系为主调色，桃花图案点缀周围贯穿主题，让人有种闯入夜间桃花林的错觉。在主用餐区内抬头看，云朵飘散的“天空”，更在灯光的衬托下，仿如置身在璀璨的星空底下，营造磅礡的气势，让“桃”摇身成为更摩登时尚的中餐厅。

意外入行　菜求创新

有了非凡装潢，菜肴方面亦不能马虎。新餐厅的中菜主厨黄廉祐表示，配合餐厅重新开张，菜单超过一半的菜色亦有所不同。拥有19年厨龄，他看起来却相当年轻。听到这样的赞美，他腼腆笑说自己入行时才19岁。对摩托有兴趣的他，原本想当摩托维修师，但是在等待成绩放榜的空馀，经朋友的推荐下当厨房帮手，一待就是19年。

他曾在本地多家五星级酒店担任厨师，其中在文华东方酒店丽宝轩做了6年，擅长烹调精细的港式粤菜。加入桃中餐厅刚满1年，他身负重任，就是要带给食客焕然一新的中菜体验。

黄廉祐的粤菜基本上走传统路线，然后在传统中求创新，例如传统的北京烧烤填鸭，可额外添加鹅肝、松露或杏鲍菇；芋头扣肉变成古法芋头扣牛腱；在普通不过的炒饭中添入黑芝麻，把食物稍做改变与提升之馀，同时亦兼顾与保留传统的好味道。

中餐革命客为大

在“桃”餐厅盛大开幕礼上，另一个备受瞩目的焦点人物便是世界级名厨梁兆基（Sam Leong）。自从3年前卸下同乐国际餐饮集团总厨一职便无“官”一身轻，过著半退休的生活，鲜少在镜头前亮相，这一次受吉隆坡洲际酒店的邀请，到“桃”餐厅担任客座厨师，人气依旧不减。

很多人评价梁兆基是中菜改革的先行者，早在90年代初，他就开始在新加坡推行“中菜分餐”制，亦即我们熟知的“中餐西吃”。谈起中菜未来的发展路线，他说：“客人要什么就给什么，就这么简单。”

通讯站：桃中餐厅（Tao）

地址：Intercontinental K.L. 165, Jalan Ampang, 50450 Kuala Lumpur.
电话：03-21611111
营业时间：中午12时至下午2时30分（星期一至五）或早上11时至下午2时30分（星期六、日、公共假期）、傍晚6时30分至晚上10时30分

盘内只放能吃的

梁兆基生于马来西亚，随后跟父亲定居新加坡。20年前，梁兆基开始游历世界，打开学习西方餐饮的眼睛，成为精进中餐的养分。在法国，他见识到厨师崇高的魅力。

“米其林大厨会出来打招呼，与食客面对面交流，塑造自我魅力。反观在中餐厅里，厨师不必出来见客，与食客打交道是楼面经理的工作。”

于是，回到新加坡的四季酒店，他开始走出来与食客交谈，亲自而直接地了解顾客的喜爱厌恶。

他的好朋友，亦是法国名厨Allen Ducas曾告诉他：“能够吃的东西才摆在盘内，不能吃的别放在盘内。”他觉得有道理，30年前雕龙雕花是中菜指定动作，想一想也不太符合卫生。

推行中菜分餐制

他坦承，推动改变并不是一件容易的事。“中菜就是把所有的菜肴摆放在桌子中央，边夹菜边送饭地吃，而高级的中餐馆则会先让客人看过菜肴之后才帮忙分餐，这是一直以来人们吃中菜的习惯。”

由于当时来往酒店的都是商务人士，他们边吃饭边谈生意，话题经常被传统的上菜方式打断，梁兆基于是借助西餐的上菜概念，开始推行“中菜分餐”制。

传统就是传统

“我没有打破传统，传统就是传统，我只是把中菜往上提升。”他举例，20年前，打开菜单第一页是北京鸭、烧味拼、醉鸡、海螫；第二页是鱼翅、蟹王翅、鸡丝翅；第三页是带子炒西兰花、虾球炒、豉油王蒸鱼；接著是伊府面、炒面炒饭；甜品是芒果布丁、杨枝甘露、锅饼等，粤菜本是如此不能摒弃。

关于中菜变与不变之间，如何变，梁兆基自有一套见解。“你要传统就传统，要改就改，没有对错好坏，经营概念与市场接受度是首要考量。例如，在迪拜的帆船酒店搞四川菜合不合适，还是弄亚洲菜较妥当？”

“很多人以为，在北京烤鸭里加鹅肝就是新派中菜。其实不然，那只是对中菜一知半解。”

他说，总之要明白一个道理就是“Braised shark fin with caviar”（鱼翅汤佐鱼子酱）。“人们来餐厅是要吃靓鱼翅汤，鱼子酱再珍贵都只是点缀品而已，让鱼翅汤锦上添花，可以卖更好的价钱。”

“许多人错误理解，把鱼翅汤佐鱼子酱变成鱼子酱佐鱼翅汤，便会出问题。”此外，他的第二个哲学是头盘和甜品怎么变都可以，可以大玩创意，但是汤水一定跟回传统，炖汤就炖汤、酸辣汤就是酸辣汤，千万不要搞花样。

草菇焖伊府面（5人份）

材料：伊府面（汆烫）1包、草菇（汆烫）12朵、韭黄切段100克及左口鱼粉1茶匙。

◆调味料：
鸡高汤400毫升、蚝油4茶匙、糖1/2茶匙、麻油1/4茶匙、花雕酒1茶匙、胡椒粉少许、黑酱油少许以及葱花适量。

◆做法：
1. 烧热油锅， 用中火把左口鱼粉爆香，之后加入草菇。
2. 加入伊府面和鸡高汤，高汤份量稍微盖过面条即可。
3. 把材料加热至沸腾， 加入蚝油、糖、麻油、花雕酒、胡椒粉和黑酱油调味调色，焖煮大约5分钟，直至汤汁变得浓稠。之后，加入韭黄翻炒均匀。
4. 起锅，撒上葱花点缀即可。

冬虫草花干贝鸡汤（5人份）

材料：鸡只（切块，汆烫）2块、新鲜冬虫草花15片以及干贝5粒。

◆调味：鸡高汤1公升、盐巴1茶匙、糖1茶匙、花雕酒适量。

◆做法：
1.把汆烫过的鸡肉块、新鲜冬虫草花和干贝放入炖盅里。
2.将鸡高汤煮至沸腾，加入盐巴和糖调味。之后，把煮好的高汤倒入炖盅里，慢火炖2个小时。
3.上桌前，加上适量花雕酒增添香气。

芥末芒果沙律虾球（4人份）

材料：大虾肉8只、盐巴1/4茶匙、糖1/4茶匙、麻油1/4茶匙、蛋白1/2颗以及玉米粉50克。

◆芥末沙律酱（20人份）：美乃滋300克、炼乳50克、芥末酱30克以及柠檬汁30克。

◆芒果莎莎酱：芒果，切丁100克、薄荷叶，切碎30克、泰式辣椒酱30克以及细叶芹1把。

◆做法：

1.芥末沙律酱部分，把美乃滋、炼乳、芥末酱、柠檬汁混合均匀后，放入冰箱备用。
2.芒果莎莎酱部分，把切丁芒果、泰式辣椒酱和薄荷叶，充分地混合均匀后放入冰箱备用。
3.加入盐巴、糖、芝麻油和蛋白将虾肉略腌。之后拍上玉米粉，放入热油锅中炸约1分钟，直至表面金黄酥脆。
4.捞起沥油后，趁热捞上芥末沙律酱。
5.上桌前以芒果莎莎酱和细叶芹点缀。