近几年来流行农历新年除夕团年饭吃盆菜,无论是馆内用膳或外带回家,推出盆菜的餐厅是越来越多。市面上的酒楼及餐厅推出的盆菜,都是以猪骨汤底、萝卜汤底、老鸡汤底、鲜味汤底为主,但位于平安巷的T&T虾面之家,推出了别出心裁的虾汤(福建面汤)汤底盆菜。
T&T虾面之家的虾汤汤底火锅有9料1汤,包括鲍鱼、白虾、鱼鳔、三层肉、猪皮、萝蔓莴苣、蚝菇、鸿喜菇、花椰菜及一大包虾汤汤底,附上10人分的白饭或面条,足够10人食用。
当家主厨刁文清说,盆菜汤底是以大量虾壳加上鲍鱼慢火熬4至6小时熬出来的,由于加入鲍鱼,明显的鲜甜味道与普通的福建面汤有著极大的分别。
谈起虾汤汤底盆菜的灵感,他说,是一名老顾客吃闷了福建面千篇一律,自行买材料来给他炮制盆菜,老顾客试吃后相当满意,他本来也无意推出市场,但顾客一直询问,就趁势推出了。
这锅盆菜来得不易,每一样材料都是他亲自试煮试吃,甚至到日本餐馆去参考一品锅用料,觉得能配合虾汤汤底才拍板定案的。
另有虾汤火锅
摒弃盆菜向来使用的烧肉、鸭肉,选择使用蚝菇和三层肉的原因,刁文清说,这两样食材能吸收汤汁,咬下去满口浓浓的虾汤味,方能显出虾汤的鲜甜,作为虾面专卖店,这是他唯一能给予顾客的。
他强调,他们家盆菜的用料都不用清水煮过或泡过,洗干净后就直接用虾汤川烫,才能每一口都充斥著浓郁的虾汤鲜味。
11寸的虾汤盆菜附送一个锅,盆菜内的食材吃完后,只要把附送的汤底再倒入锅内,买一些材料回来,摇“锅”一变就能变成火锅。
不喜欢盆菜食材的人也不必愁,可以考虑他们推出的虾汤火锅,7公升的汤底加14种材料售价180令吉,16种材料售价280令吉,省却购买及准备材料的过程。
为了确保食材新鲜,盆菜需要在3天前预订,才能够预算时间将鲍鱼熬软,否则当天购买的话,鲍鱼太硬不适合老人家食用,影响口感。
虾汤盆菜价格388令吉,从去年12月22日开始售卖至今年2月22日,除了外带,也可在店内享用,刁文清非常有人情味地说,只要顾客想在店内用餐,除了大年初一,其他日子都可以与他商量,就算是除夕,他也愿意开店。
T&T虾面之家位于平安巷门牌127号,老顾客都已经熟知地点,因此没有明显招牌,想要到店里的新顾客必须金睛火眼注意观看,想预订盆菜或更多详情,可联络010-3841190。
5步骤秘方 虾汤更浓郁
T&T虾面之家从2008年开业至今,已迈入第8个年头,刁文清是吉隆坡人,但岳父在槟城经营了逾50年的福建面生意,将家传秘方传授于他,促成他开设了虾面之家,去年再发挥创意,推出虾汤汤底盆菜及虾汤火锅。
虽然虾汤是家传秘方,但他很大方与民众分享烹煮虾汤过程,熬煮虾汤的主要步骤有5个,每个步骤对他来说都是关键步骤,只要走错一步,对整锅汤的味道影响甚大。
他说,每次下锅一煮就是90公升的虾汤,需要将30公斤的虾壳过滤清洗后,加入盐巴烹煮去除腥味,再用搅拌机打碎成浆。
当这些步骤完成后,他还贴心地将虾浆过滤,让顾客能更容易消化虾壳,然后才加入辣椒油、辣椒、糖等调味料熬煮4小时以上。
由于标榜著虾面专卖店,因此其虾汤必须比外面的浓厚香郁,才能明显分辨与普通福建面汤的分别。
围坐吃盆菜 阖家庆团圆
过年流行吃盆菜,但您是否知道除夕吃盆菜的真正意义在哪里吗?
盆菜在香港围村有数百年的历史,其历史的源头有好几个版本,有者说是南宋君臣逃难时当地村民以仅存的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼、虾造饭,“犒皇师”。
另一种说法则是村民没有足够的经济能力购买大量碗碟宴客,只好使用木盆将菜肴盛在一起,但真正的来源是什么,已无从考究。在意义上,以圆盆盛载的盆菜象征著“团圆”,众人围坐在一起共享食物,也有“团圆”的意义,以往吃盆菜时会分为8人一桌,因为八字谐音代表“发”的意思。
盆菜的食材会按次序一层叠一层地由下至上排好,吃盆菜的时候会由上至下吃下去,菜式分层叠放,也有上下和睦、不分彼此的意思。
盆菜会在我国盛行起来,与经济及方便有著莫大的关系,新年要外出酒楼用餐不是没营业就是价钱可观,自己煮又得花一番大功夫,但买一个盆菜回家就能供10人食用,计算起来可能还比酒楼的一桌饭菜便宜,经济又方便,让新年吃盆菜逐年流行起来。