烹煮羊肉的基本材料，有葱、姜及蒜，中式羊肉会加入红萝卜、芹菜、黄豆或豆豉等，也用香茅、蜜糖及蒜来腌制羊肉，若材料配搭得当，能带出羊肉的甘甜口味。
拥有英国餐饮管理（主修食物）国家职业资格专业认证（NVQ Level4）的李存孝表示，中式及西式羊肉不一样之处，可能在使用香料方面。
李存孝也是兵如港州议员，他接受《东方日报》访问时指出，中式煮法用到花椒、五香料及卤汁等，而西式一般上使用麝香草（thyme）及迷迭香（rosemary）。
“中式比较偏向腌制，而西式偏向原汁原味，后者注重羊肉的来源，包括被屠宰时羊龄、羊的饲料及饲养环境等，西式烹饪一般上使用进口羊肉，因为其膻味较轻。”
薄荷香茅带出好味
李存孝也披露，羊多活动的部位，其膻味较重，例如腿部及脚部，适宜炖、焖、咖哩等慢火烹饪；中等活动部位，例如颈部、羊肩、腰部的厚肉（chump），适宜烘、烤及焙等中煮法；羊肋排、羊仔骨及羊排，则适宜煎和炒。
“羊颈肉也可打成肉酱、羊肉饼及汉堡包，因为有适当份量的筋、脂肪及瘦肉。而在烹饪羊肉方面，与羊肉最佳配搭的材料，有薄荷、茉莉、香茅及五香，可以带出羊肉膻味中好味的一面。”
讲到烹饪事前准备，李存孝指出，烹饪任何肉类，必须了解其化学背景，即一块肉本身的脂肪、蛋白质及糖份，而且也有胶原纤维（collagen）及蛋白（fibrin）。
“甜、酸、苦、辣及咸是基本味道，在烹煮羊肉过程中，要知道蛋白质的变化，其胶原纤维和蛋白在烹煮中会产生一种天然鲜味，被称味噌（savoury或umami）。”
他表示，在羊肉烹煮后，必须趁羊肉仍温时享用，这是最好吃的时刻，否则冷后羊膻味越来越重，因为羊肉里的脂肪，在冷后会很快凝结，膻味将更加重。
不同部位 不同煮法
位于怡保务边路的金宝轩，其厨师吴添添介绍中式的羊腩煲，羊腩部位有半肥瘦的肉质，经过慢火焖煮约2个小时，令到肉质够软而不太韧，不怕咬不下去。
“中式羊肉餐除了羊腩之外，其实还有多样菜肴，例如玛蜜羊仔骨、姜葱羊肉、黑椒羊肉、宫保羊肉、蒙古酱羊肉等，而煮法有炒、爆、烧及焖。”
他披露，由于炒、爆是快的煮法，所以一般用羊的颈肉、上脑、外脊及里脊等，肉质细嫩及爽滑，例如姜葱羊肉、黑椒羊肉等，都是炒的。
怡保美园的42Foodies餐厅，厨师道格拉斯艾迪森说，在西式羊肉餐中，通常都是用前腿（羊肩）、腹肋（羊排）及里脊等带骨的部位，而且羊扒在煮的过程，肉质只要六七成熟，一旦过度，肉质就太韧及干涩。
“意式羊扒是采用羊肋骨，没有腌制，放在火石上煎烤，然后加入迷迭香主酱及黑胡椒，焖2至3分钟。羊卷的羊肉块包裹著菠菜、蘑菇及火腿，拿去烤炉烘烤约一个小时，之后在羊卷表层沾上面包糠，再焗约5分钟，吃起来口感清新。”
锡克餐厅（TrioCafe）厨师拉金德沙玛说，秘制羊腩（Mutton Roganjosh）是采用印度进口的香料，加上有关香料都是自己配搭，如果个人喜好酸的，厨师会加入番茄，使之更有味。
