扬州炒饭有标准作业SOP,你听过吗?

中国扬州市质量监督局为维持品质,推出扬州炒饭新标准,并要确保蛋香、饭香和菜香这三大灵魂皆存在;符合规定的餐厅才被授予“扬州炒饭标准制作指定单位”的称号。

根据中新网报导,按照新标准炒出的扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。

在细节部分也有若干规定,扬州炒饭主料需用籼米饭、鲜鸡蛋3至4颗;配料则有海参、鸡腿肉、中国火腿肉、干贝、上浆湖虾仁、花菇、净鲜笋、青豌豆。新标准也公布了制作方法。

扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅说,扬州炒饭是扬州最具特色的美食,代表著扬州的形象,制定标准,是保护扬州炒饭的声誉,保护扬州的形象。他强调,此次新标准具有强制性。

邱杨毅说,扬州市相关部门将会给部分餐饮企业授予“扬州炒饭标准制作指定单位”的称号,如果这些企业不按照标准来炒饭,将会被摘牌。

有民众担心,强硬规定可能失去厨师的烹饪特色。对此,邱杨毅表示,扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变,只能创新米的选择、配料的选择、口味和造型变化。

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