煎三文鱼恐变“吃毒”　营养师：高温烹煮破坏Omega-3

（台北11日讯）三文鱼富含Omega-3脂肪酸，不少民众将它视为有助抗发炎及维护心血管健康的食材。不过，台湾营养师张益尧提醒，烹调方式也会影响鱼肉中的营养成分，尤其常见的高温煎制方式，可能破坏Omega-3脂肪酸，甚至增加有害物质产生的风险。

张益尧在健康节目《奕起聊健康》中指出，Omega-3脂肪酸除了存在于鱼油，也可从亚麻仁籽油及印加果油等食物中摄取。这类脂肪酸具有抗发炎及影响血液凝集等作用，但其特性之一是对高温较为敏感，因此不建议以高温方式煎制三文鱼。

他解释，传统煎鱼时，锅面温度通常较高，过程中可能使三文鱼所含的Omega-3脂肪酸遭到破坏，甚至氧化分解，产生自由基或毒素等物质，影响原有的营养价值。

张益尧特别指出，鱼肉表面若被煎至焦黑，代表局部经历过高温，当中的油脂也可能已经变质，“就是Omega-3”。他提醒，若长期摄取变质油脂，非但不能获得预期的保健效果，还会对心血管造成额外的健康风险。

至于如何兼顾美味与营养，他建议民众优先选择水煮或清蒸等烹调方式，借此“保有鲑鱼最多的营养成分”，亦减少食材长时间接触高温的机会。

若真偏好煎三文鱼的香气与口感，也不必完全放弃，只要改用小火慢煎，并控制用油量，避免鱼肉表面烧焦，便能降低高温对Omega-3脂肪酸造成破坏的可能性，在口腹之欲与身体健康之间取得最佳的平衡。

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