（吉隆坡21日讯）经济实惠的杂饭向来深受白领和蓝领欢迎，既能填饱肚子，价格也大众化，惟随著物价高涨，杂饭价格今非昔比，2肉1菜的杂饭叫价5令吉50仙至8令吉已司空见惯，有时多拿些肉，甚至要价9至10令吉，让都市上班族不禁感叹连吃杂饭都贵了。
站在小贩立场，令吉疲弱导致食材价格暴涨，加上消费税及最低薪金制等提高成本，生意其实越来越难做，有时看著食客的盘子也不懂如何算钱，太贵怕人不高兴，不贵又亏本，有苦自知，为此《东方日报》记者也访问隆雪区各地杂饭业者，由他们讲解一碟杂饭背后的成本，和如何计算价格。
精打细算购食材
经营杂饭生意超过20年的郑美丽指出，近年来，杂饭主要调料如食油、辣椒、大蒜与洋葱等价格都大幅调涨，导致营运成本增加，加上蔬菜价涨不停，业者只能贵来贵卖！
“以大蒜为例，从几年前的每公斤2令吉50仙暴涨到目前的每公斤12或13令吉，成本涨幅可想而知，加上每一天营业，除了食材成本之外，还要承担员工薪水、租金和石油气。”
小贩阿娇则举例，其儿子继承衣钵，在美达花园经营杂饭生意，单是店铺租金每月就要7000令吉，若纳入员工月薪以及杂费，每月开销估计2万令吉左右。
“杂饭成本方面，除了每月购入48包食油、240公斤白米、仅够应付3天的5公升蚝油和一瓶酱油，还得计入价格难以控制的基本食材如蔬菜肉类、豆腐与海鲜等，因此添购食材时必须精打细算。”
郑美丽补充，杂饭档每天都有数道必备菜色，一般是较多人选择的普遍菜肴，例如蒸肉饼、咕噜肉、咸蛋炸鸡柳、三黄蛋、清炒菜心与炒杂菜等。
她不讳言，有时食客拿3菜1肉的价钱还贵过2肉1菜，原因可能是刚好当时的菜价贵，因为蔬菜价格经常变化，雨季旱季都会影响菜价，一些进口蔬菜也贵，就看顾客当时选择的蔬菜种类是什么。“举例苋菜价格过去是每公斤3令吉，有时因雨季歉收，价格飙涨至7令吉，顾客如果选择了这道菜式，我通常是依据分量来算，基本上是平均介于1令吉至2令吉之间。”
打包方便 小家庭开炉不划算
经济不景气，小家庭开炉烹煮不划算！杂饭档菜式多样化，成为不少上班族和小家庭的午晚餐首选。
记者走访蒲种和甲洞一带，受访民众认为家里有4、5名成员，开炉煮饭比较划算，若只是两夫妻或一家三口的家庭，每餐煮食都得花上几十令吉，比在外头吃一顿饭还贵。
杂饭店业者蔡素兰说，在巴刹买一条鱼都要20多令吉，对小家庭而言并不经济，所以不少一家三口的民众，会选择在家煲饭，然后到杂饭档打包2菜2肉，方便又划算。她说，目前2菜1肉收费是5令吉50仙，3菜1肉7令吉，2肉2菜才7至8令吉，而且杂饭档一般有50样以上的菜式，成了不少首选。受访民众也认为打包菜肴回家比较省钱，不必烧菜洗锅，还能节省煤气和水电费。
上班族林豪建说，午餐通常选择吃杂饭，除了菜式选择多，价钱也不会太高，5到7令吉就可吃到菜和肉，还有免费汤水供应，比吃一碗云吞面来的划算。
烹煮方式时间长成本变高 业者叹难定价利润少
杂饭业者坦言，有时一道看似简单的杂饭菜肴，却因食材多样化或烹煮时间较长，成本变相提高，定价时更麻烦。
鱼肉切割大小不一阿娇表示，大部分杂饭档为每份蔬菜定价一令吉，若顾客拿太多，同样以一令吉计算，并从较少的饭量回扣价格，肉拿太多则算贵一点，否则，以鸡蛋、豆类和蔬菜为主的杂饭，价格为4令吉左右。
除了蔬菜和肉类，鱼类等海鲜菜肴最让她头疼，因鱼贩切割鱼肉时，体积大小不一，让她在定价时感到非常懊恼，相反地，完整的鱼更容易定价。
“好比一条马友鱼，成本是2令吉80仙，经烹煮后仅售价3令吉50仙，算上处理过程中使用的煤气、食油和调味料成本，每条鱼净利竟然不到1令吉。”
另一名不愿具名的蕉赖区杂饭业者分析，以蒸肉饼为例，2公斤猪肉约22令吉，加入冬菜、鸡蛋与香菇，还要算上蒸煮一小时的煤气费用，每大盘蒸肉饼的成本已接近30令吉。“另一道常见的咕咾肉，要用猪里脊或后腿肉，3公斤45令吉左右，还有洋葱、黄瓜与调配酸甜酱等，每大盘成本接近70令吉，每份我们也只能算2至3令吉，如果大部分顾客拿的分量很多，30次就拿完，扣除成本也只剩20令吉。”
