【游香港】香港豆品餐厅“Mora摩”以永续理念创作　让豆腐晋身高级料理

孙中山曾说过，豆腐是穷人的肉食。然而，香港米其林二星女主厨刘韵棋（Vicky）却把这道“穷人食材”发挥得淋漓尽致，赋予豆腐不同的想像，呈现出无穷无尽的型态、味道、香气和口感，颠覆一般豆腐想像的空间。

在2022年，刘韵棋打造一间全新豆品餐厅——Mora（摩），以大豆为主角，并实践永续理念延伸创作出百分百自制的豆品菜式；正如品牌之名“摩”，带有“质感”之意，而她强调的“质感”是从原材料到食物制作，再到店面选址甚至是店面装潢，丝毫不见妥协。

我们一行人跟随刘韵棋脚步来到了上环摩罗街，我们先穿过各式各样的古董小店，而Mora（摩）就在古色古香店铺的中间。“我很喜欢摩罗街，因为这里是香港鲜有还留著传统特色的地方，而附近有不少手造工艺店，与我们制作豆腐的概念不谋而合。”走近店里，整体的装潢给人一种与众不同的感觉，根据刘韵棋介绍，餐厅法国文艺复兴与传统中式元素，演绎出时代背景下的建筑特色。“豆腐在宋朝期间开始盛行，所以我想将宋代的元素套用在餐厅里，而我们的菜色主打中法烹调风格，所以在室内设计上亦同时注入了法式元素。”

追溯豆腐的起源要回到公元前两世纪的西汉时代，因淮南王刘安每日以黄豆磨成浆，让体弱的母亲饮用，某天因不慎将石膏倒进黄豆浆里，使之结为块状，豆腐就此诞生。时至今日，“磨砚流玉乳，色比土酥净”的豆腐已成为亚洲饮食文化中不可或缺的一项重要食材，而Mora（摩）则透过法国烹调技术应用于不起眼的豆制品，创出无可比拟、中西结合的豆腐美馔！