(新山17日讯)新加坡潮州菜代表人物,发记潮州酒楼第三代传人李长豪指出,潮州菜的深度与精髓,不局限于高级料理,即使是平民美食,两者讲求的都是味道至上,也体现潮州人对味的智慧与追求。
他透露,由于本身出生于潮州餐食世家,自小尝遍各种潮州菜,潮州人注重菜肴的味道,虾米及菜脯更是常用食材,有提味的效用。
“无论是简单或精细的潮州粥,都伴随潮州人许久的历史。香港完好保留潮州粥道地及经典的味道,反之,马来西亚及新加坡已不常见。”
他感叹,时代变化太快,是经典味道遭淘汰原因。
但他提醒,潮州菜餐馆在日新月异的时代下也必须创新,保留潮州风味是必然的,同时需注重服务,提供食客运用社交媒体订桌及订菜,以求重质不重量。
点出潮州菜特色
李长豪昨晚受邀为柔佛潮州八邑会馆主办的义兴讲堂,主讲《狮城潮菜说起》讲座会,点出潮州菜的特色。
出席者包括柔佛潮州八邑会馆副会长曹锦仟、李玉品、蔡光伟、陈再藩、文化主任林新明、副文化主任许量智及理事孙彦彬。
李长豪三代都是烹煮鲍鱼专家,其祖父于上个世纪60年代至80年代,在成立于1829年的新加坡“醉花林”会所掌厨,擅长做鲍参翅肚,他获得祖传秘方,做鲍鱼自然得心应手,享有“鲍鱼大王”美誉。
他除了临新山主讲失传潮州菜,也为出席者讲解鲍鱼选购及烹调方法。
李长豪掌舵的潮州发记酒楼打响“鲍鱼料理”的名号,潮州风味鲍鱼料理需注意每个步骤的熬煮的细节。他说,潮州人一般会把鲍鱼放入汤汁熬煮,潮州风味的关键就在于火候及汤汁的密度调和。
“汤汁密度拿捏恰将会与鲍鱼鲜味产生对流,汤汁与鲍鱼鲜味在熬煮的对流过程也视时间长短,或鲍鱼的大小与新鲜程度而定,需要精细烹调。”
此外,李长豪透露,墨西哥的罐头鲍鱼是全世界公认为最好鲍鱼,至于如何挑选鲍鱼,其实只需利用手机闪光灯照射鲍鱼,光泽亮丽的表层属好鲍鱼,相反,模糊状态表层则较差。
他也分享生鲜鲍鱼晒乾的过程,包括需掌握盐份、周围温度及水温等步骤,使鲍鱼经过发酵、风乾、再发酵的重复过程,从温度的掌控中分解鲍鱼的纤维,发酵过程中释放的氨基酸使鲍鱼甜味口感升华。
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