（峇株巴辖12日讯）大马厨师发挥创意，把马来西亚国民美食“椰浆饭”及“咖喱鸡”精心炮制成分子美食料理，成功在中国“2018年全国分子厨艺烹饪大赛”中脱颖而出，夺得金奖荣誉，为国争光！
这名本地分子料理厨师余振延（44岁），是凭著前菜“人生酸甜苦辣”及主菜“马来西亚椰浆饭配咖喱卷”两道特色分子菜，成功虏获评审的胃与心，让他荣获全场第2高分的佳绩。
“2018年全国分子厨艺烹饪大赛”于5月24日在中国广州举行，这场赛事由中国广东省餐饮服务行业协会及分子厨艺专业委员会合办，2015年举办至今已第3届，吸引超过百名来自世界各地的专业厨师前往参赛。
来自峇株巴辖的余振延，已有20几年的掌厨经验，并多次参加国内外厨艺竞赛。他坦言，他是从2007年起开始接触及学习分子厨艺，这是他首度参加分子厨艺竞赛，首度出赛就获奖令他感到意外。
余振延在接受《东方日报》访问时，向记者娓娓道来他精心准备的两道菜，到底有何奇特之处。
一口咬爆浆辣椒
他说，他在构思菜色时，想要呈现具有祖国特色的食物，以此向大家介绍马来西亚的美食，因此最终选择了我国的传统美食椰浆饭及咖喱鸡，结果让评审眼前一亮。
他笑言，虽然他独创的椰浆饭，外表与一般所见的椰浆饭截然不同，但他的椰浆饭无论在用料或口味上，绝对与本土椰浆饭无异，不过制作过程却99%使用了分子技术。
“我把饭捣碎后， 以55度风干12小时，再以180度高温火炸，制成脆片；鸡蛋是65.2度低温慢煮的温泉蛋；花生及江鱼仔以粉末技术，变成粉末状；搭配的黄瓜则以凝胶技术，制成黄瓜鱼子酱。”
另外，他说，椰浆饭最不可或缺的参巴辣椒，则是使用反向球化技术，制成圆球状，一口咬下会爆浆的辣椒。
“咖喱鸡也一样利用了分子技术，用料有鸡肉、青咖喱、红咖喱及香茅等，不过我利用纤维素及沾肉粉，让所有材料结合在肉内，一口咬下去是同个口感。”
他接著介绍， 前菜“人生酸甜苦辣”也使用了多种分子技术，如干发技术、球化技术、凝胶技术等，精心打造了人参及4种不同口味的前菜，把普通的材料如小番茄、红枣、苦瓜及参巴辣椒以新方式呈现出来。
他表示，评审在试菜时他有在旁解说，当时评审表示他们都听过椰浆饭，但却不清楚里头的用料，因此评审们吃到他独创的分子椰浆饭时，都对这道菜感到惊艳。
赛前3天为寻找食材奔波
余振延透露，制作椰浆饭及咖喱鸡的材料在中国并不好找，为此他在比赛的3天内，到处奔走寻找材料及备料，3天竟睡不到24小时，十分耗神。
他说，他是因去年主办单位曾邀请他，组织马来西亚代表队前往参加比赛，而有了参赛的念头，但却因无法召集多人组队，他只好以个人名义参赛。
“我比赛前共练习了3次，比赛前都忙著到当地寻找各种材料，及为比赛备料，这些准备功夫非常耗时耗力，我自己带了咖喱叶、班兰叶及香蕉叶过去，以防找不到这些材料。”
不过，他最终在这次比赛中展现出完美菜肴，并取得漂亮成绩，令他感到即意外又开心，觉得这趟比赛非常值得。
他也认为，将分子技术运用在厨艺上，如今已是大势所趋，厨师要达到国际水准，就必须学习分子技术，让菜色更精进。
【资料档】改变食材分子结构
分子美食（Molecular gastronomy）又称为分子料理，人造美食，所谓分子美食是指把葡萄糖、维生素c、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物。例如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。
从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。由科学家以化学、生物学以及物理学的角度，解释菜品美味的原因，简单而言，就是为什么要这样煮。
