你搭飞机喜欢吃飞机餐吗？一份份看似普通又简单的飞机餐，既要满足五湖四海乘客的口味，又要满足高空食物安全标准，其在菜单设计、食材标准、包装贮存等方面都需要经过一丝不苟的种种程序，确保乘客在机上吃得安全。“每每说起飞机餐，大部分国人第一个想到的就是亚航椰浆饭（Nasi Lemak），你赞成吗？”亚航产品创意助理经理莫德胜说道。在大学主修食品科学系（Culinary Technology）的他目前主要负责马来西亚亚航餐点的设计。他说，设计航班餐点，必须注意要少酱料且不过于辛辣，“少酱料是为了方便在机上吃；而不太过辛辣则是符合大众口味。”
在调味上，他说，飞机餐的口味会比一般餐点来得重一些，因为随著飞机起飞，机舱内的气压持续降低的时候，其实也会影响到湿度，特别是在离地约3万英尺的时候，机舱内的湿度大概只剩下不到12%，比大多数的沙漠还要干燥，这时候味觉的敏感度就会下降，特别是对于甜味与咸味。根据2010年科学研究机构Fraunhofer调查发现，减低气压与干燥状态下人类的味觉是真的会有变化，包括甜味与咸味的敏感度会下降约30%，不过对于酸味、苦味与辣度的敏感度则不受影响。除了味蕾，事实上，我们所谓的味道有80%来自嗅觉，人类要靠蒸发鼻粘液才能闻到气味，但在干燥的机舱内，我们的气味受体无法正常工作，导致食物的味道比平时寡淡两倍。“所以我们飞机餐的口味一般会比地面上的餐馆重个30%。”他透露，亚航目前最受大家欢迎的菜单选项是椰浆饭、第二则是鸡饭。
亚航的飞机餐是由空厨业者制作完成，然后交到分流站安排每班航机的餐点，再冷藏保留运上飞机，由空服人员加热。“疫情之前，我们每天需要应付超过500个航班的餐点；疫情之后，因为航班还没全面恢复，现在每天需要应付约316个航班，大约1万5000份餐点。”亚航餐饮、销售品质管控经理侯美珍说道。她说，分装过程中，为求卫生，时间和温度需要严格管控，在飞机起飞前12小时，餐食要在摄氏15度以下迅速分装到餐车内，然后推进摄氏4度以下的冷藏库等待运上机。“因为在低温的情况下，能减少细菌滋长。”侯美珍说道。
莫德胜坦言，无论是不是飞机餐，作为餐饮业者，食物的安全性是他们最为注重的一环，因为食物中毒非同小可。“为确保食物的安全性，每一批餐食都会先进行试吃才会送到机舱里。”侯美珍分享，曾试过一次的餐食有异味。“不管三七二十一，直接就把该批的餐食丢掉，因为万一吃坏乘客的肚子，后果会是非常严重。”
亚航椰浆饭（Nasi Lemak）是最深入人心的飞机餐？
亚航是廉价航空，由它提供的飞机餐当然不会比全服务航空公司来得奢华，但侯美珍说，乘搭全服务航空公司的时候，如果没有特别进行餐点预定，乘客一般不会预先知道航班提供的餐点选项。“最常见的餐点，包括鸡还是鱼？面还是饭？”但说到亚航飞机餐，大家就一定会想到椰浆饭。她续说，行管令期间，大家皆无法乘搭飞机，曾经有乘客私讯亚航说“自己很想念亚航的椰浆饭”。莫德胜说，为了满足该乘客的口腹之欲，他们还真的安排了一份椰浆饭送到她的家。
虽然亚航椰浆饭并非是由莫德胜设计，但交由他手后，他进行了少许的改革，包括让椰浆饭的味道更重、更香。“每次在飞机上看到乘客们把食物吃得干干净净，是我最大的满足感。”他同时透露，自己最想推出炸鸡飞机餐。“大部分的人都爱吃炸鸡，但要如何从地面运上飞机后，仍然可以保持炸鸡的脆度，是我面对最大的挑战。”
飞机餐新趋势，往永续发展前进！
侯美珍说，餐点一旦被运送上机，“卖”不出，下机后就会直接被丢掉，绝对不可以重复使用。“因为在运送的过程中，我们无法保证食物是否有受到感染。”为了减少浪费，侯美珍说，亚航一直以来都非常鼓励乘客们先预定餐点，然而目前的目标仍未达到标准。“根据资料，愿意提前进行预订餐点的乘客只有55%左右。”她同时补充，永续（Sustainable），是下一波飞机餐变革关键字。根据国际航空运输协会（the International Air Transport Association），航班乘客每年产生570万吨垃圾。许多航空开始思考垃圾减量，例如北欧航空将包覆餐具的塑胶，改为可回收的纸袋，餐具也采用植物性塑料。
关于飞机餐秘密
1.飞机餐已有100年历史。最早在1919年，由英国亨德里（Handley－Page）公司提供伦敦至巴黎航线乘客简单的三明治与水果。
2.驾驶和副驾驶必须点选不同餐点，避免同时食物中毒。
3.在飞机上，番茄汁比啤酒受欢迎。由于人们在机舱中味觉不灵敏，酸甜苦辣也跟著改变，但第五味“鲜味（Umami）”较不受影响。番茄汁、血腥玛丽都拥有这种鲜味，在高空中依然可口。
4.除了一般餐点，旅客可根据自身需求，在班机起飞24小时前，线上预订素食餐、宗教餐或病理餐，还有健康的水果餐、以低脂与高纤食物为主的低卡路里餐。（只限全服务航空）
5.飞机餐加热倚赖的其实不是微波炉，而是多功能蒸烤箱。利用微波炉加热的餐盒数量有限，通常仅用来处理商务舱和头等舱的热汤。
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