(吉隆坡21日讯)经济实惠的杂饭向来深受白领和蓝领欢迎,既能填饱肚子,价格也大众化,惟随著物价高涨,杂饭价格今非昔比,2肉1菜的杂饭叫价5令吉50仙至8令吉已司空见惯,有时多拿些肉,甚至要价9至10令吉,让都市上班族不禁感叹连吃杂饭都贵了。
站在小贩立场,令吉疲弱导致食材价格暴涨,加上消费税及最低薪金制等提高成本,生意其实越来越难做,有时看著食客的盘子也不懂如何算钱,太贵怕人不高兴,不贵又亏本,有苦自知,为此《东方日报》记者也访问隆雪区各地杂饭业者,由他们讲解一碟杂饭背后的成本,和如何计算价格。
精打细算购食材
经营杂饭生意超过20年的郑美丽指出,近年来,杂饭主要调料如食油、辣椒、大蒜与洋葱等价格都大幅调涨,导致营运成本增加,加上蔬菜价涨不停,业者只能贵来贵卖!
“以大蒜为例,从几年前的每公斤2令吉50仙暴涨到目前的每公斤12或13令吉,成本涨幅可想而知,加上每一天营业,除了食材成本之外,还要承担员工薪水、租金和石油气。”
小贩阿娇则举例,其儿子继承衣钵,在美达花园经营杂饭生意,单是店铺租金每月就要7000令吉,若纳入员工月薪以及杂费,每月开销估计2万令吉左右。
“杂饭成本方面,除了每月购入48包食油、240公斤白米、仅够应付3天的5公升蚝油和一瓶酱油,还得计入价格难以控制的基本食材如蔬菜肉类、豆腐与海鲜等,因此添购食材时必须精打细算。”
郑美丽补充,杂饭档每天都有数道必备菜色,一般是较多人选择的普遍菜肴,例如蒸肉饼、咕噜肉、咸蛋炸鸡柳、三黄蛋、清炒菜心与炒杂菜等。
她不讳言,有时食客拿3菜1肉的价钱还贵过2肉1菜,原因可能是刚好当时的菜价贵,因为蔬菜价格经常变化,雨季旱季都会影响菜价,一些进口蔬菜也贵,就看顾客当时选择的蔬菜种类是什么。“举例苋菜价格过去是每公斤3令吉,有时因雨季歉收,价格飙涨至7令吉,顾客如果选择了这道菜式,我通常是依据分量来算,基本上是平均介于1令吉至2令吉之间。”
打包方便 小家庭开炉不划算
经济不景气,小家庭开炉烹煮不划算!杂饭档菜式多样化,成为不少上班族和小家庭的午晚餐首选。
记者走访蒲种和甲洞一带,受访民众认为家里有4、5名成员,开炉煮饭比较划算,若只是两夫妻或一家三口的家庭,每餐煮食都得花上几十令吉,比在外头吃一顿饭还贵。
杂饭店业者蔡素兰说,在巴刹买一条鱼都要20多令吉,对小家庭而言并不经济,所以不少一家三口的民众,会选择在家煲饭,然后到杂饭档打包2菜2肉,方便又划算。她说,目前2菜1肉收费是5令吉50仙,3菜1肉7令吉,2肉2菜才7至8令吉,而且杂饭档一般有50样以上的菜式,成了不少首选。受访民众也认为打包菜肴回家比较省钱,不必烧菜洗锅,还能节省煤气和水电费。
上班族林豪建说,午餐通常选择吃杂饭,除了菜式选择多,价钱也不会太高,5到7令吉就可吃到菜和肉,还有免费汤水供应,比吃一碗云吞面来的划算。
烹煮方式时间长成本变高 业者叹难定价利润少
杂饭业者坦言,有时一道看似简单的杂饭菜肴,却因食材多样化或烹煮时间较长,成本变相提高,定价时更麻烦。
鱼肉切割大小不一阿娇表示,大部分杂饭档为每份蔬菜定价一令吉,若顾客拿太多,同样以一令吉计算,并从较少的饭量回扣价格,肉拿太多则算贵一点,否则,以鸡蛋、豆类和蔬菜为主的杂饭,价格为4令吉左右。
除了蔬菜和肉类,鱼类等海鲜菜肴最让她头疼,因鱼贩切割鱼肉时,体积大小不一,让她在定价时感到非常懊恼,相反地,完整的鱼更容易定价。
“好比一条马友鱼,成本是2令吉80仙,经烹煮后仅售价3令吉50仙,算上处理过程中使用的煤气、食油和调味料成本,每条鱼净利竟然不到1令吉。”
另一名不愿具名的蕉赖区杂饭业者分析,以蒸肉饼为例,2公斤猪肉约22令吉,加入冬菜、鸡蛋与香菇,还要算上蒸煮一小时的煤气费用,每大盘蒸肉饼的成本已接近30令吉。“另一道常见的咕咾肉,要用猪里脊或后腿肉,3公斤45令吉左右,还有洋葱、黄瓜与调配酸甜酱等,每大盘成本接近70令吉,每份我们也只能算2至3令吉,如果大部分顾客拿的分量很多,30次就拿完,扣除成本也只剩20令吉。”